八型宫保鸡美食做法赏析

“亭上十分绿醑酒,盘中一味黄金鸡”(李白)。宫保鸡因丁(宝桢)公保得名,始于清代,历时一百三十余年,经久不衰,如今开枝散叶,流派众多,并流传到印度异化为咖喱宫保鸡,在欧美宫保鸡称“Kung Pao chicken”,真是绿酒黄金宫保鸡,辣红肉嫩誉天下。

《八型宫保鸡美食做法赏析》

 

一、织金宫保鸡:
加工流程:
1、仔公鸡胸肉切丁备用;
2、用磁粑辣椒酱、盐和少许白酒将鸡丁拌均,腌制2小时
3、倒入高温宽油油锅与蒜瓣一同爆炒;
4、加入蒜苗、葱节翻炒均即可装盘即成。
味型:酱香重辣。
特点:色泽红亮、肉质鲜嫩、辣香味浓、辣而不猛、油而不腻。

二、湘味宫保鸡
加工流程:
1、仔公鸡胸肉切丁备用;
2、加盐、料酒、生粉腌制5分钟;
3、锅入宽油烧至六成热,下腌好的鸡块滑30秒,捞出沥油;
4、用将油干辣椒圈、大蒜子、葱段煸香;
5、放入鸡块加酱油、盐、胡椒粉炒均;
6、淋入山胡椒油、芥末油,撒大蒜叶翻匀出锅上盘;
7、将仔姜末、酸辣椒末,和青、红椒末用油炒出香味,盖鸡丁上即成。
味型:软辣、香鲜、微酸。
特点:油重色浓,注重软嫩。

三、海味宫保鸡 
加工流程:
1、仔公鸡胸肉切丁备用;
2、热锅下冷油,至七成热放葱姜煸香;
3、开大火,滑入鸡丁快速煸炒至鸡块肉色变白;
4、烹入竹叶青酒,大火翻炒数下;调中火,淋酱、焦糖着色,加盐和糖调味并炒匀;
5、加入一百毫升清水,加盖中火焖五分钟;
6、开盖调大火翻炒,直至收汁即成。
味型:咸淡适中、保持原味。
特点:浓油赤酱、醇厚鲜美。

四、京味宫保鸡 
加工流程:
1、仔公鸡胸肉切丁备用;
2、用少许黄酒和一点盐抓匀备用;
3、锅烧热下适量油,先下肉丁炒散,放黄酒和少许葱姜末提香提味;
4、加少许白糖,下切好的葱花,倒入香油大火炒装盘;
5、用温油将磁粑辣椒制透围于鸡丁外围一圈即成。
味型:咸辣、糟香,味型厚重。
特点:盘式新异,调味精美。

五、鲁味宫保鸡 
加工流程:
1、仔公鸡胸肉切丁,用鸡蛋清、盐、水芡粉上浆;
2、辣椒均切成比鸡丁略小的丁片;
3、小碗中放入清汤、酱油、料酒、白糖、淀粉对成汁;
4、将油烧至五成热时,放入鸡丁,打散滑透后将油滗出;
5、留油少许,放入葱姜米、辣椒,炸香,加花生、冬笋、冬菇炒透;
6、用油将大酱加汁炒熟;
7、倒入鸡丁和辅料,快速颠炒均,淋上辣椒油即成。
特点:色泽红亮,质地脆嫩。
味型:咸甜香辣,酱香厚重。

六、台湾宫保鸡 
加工流程:
1、仔公鸡胸肉切丁;
2、用葱、姜、蒜、罗勒、酱油和菠萝汁腌制24小时;
3、把腌制好的鸡丁放到油锅中炸到金黄;
4、用麻油把蒜瓣炒至金黄,再把蒜瓣和鸡丁放入锅中同炒;
5、加入酱油、米酒、黑麻油和罗勒炒均即可。
特点:清、淡、鲜、醇。
味型:鲜香清醇

七、川味宫保鸡 
加工流程:
1、仔公鸡胸肉切丁,用水芡腌好;
2、锅置旺火上,下油烧热,下筒筒辣椒、花椒炒至变色出香;
3、入鸡丁炒散,加调料烹滋汁,迅速翻簸;
4、加入姜、蒜片,葱花,以及胡椒、酱油、白糖、醋、盐、料酒炒均;
5、加油酥花生米,淋入香油簸匀,起锅装盘即成;
特点:色泽棕红,散籽亮油。
味型:香辣微麻,酸甜爽口。

八、现代宫保鸡系列 
主要做法是加加入新开发的调料品制作,利用现代流行做法制作而成。如沙拉味、咖哩味等。

(本文由申敏整理)

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