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王忠汉:把握51%到52%之间

2018-1-12 16:40| 龙洋网loyo.cc | 编辑: 长征红通社

摘要:   我们采访张支云老爷子当天,是由王忠汉领队的。   张老家住在遵义老城区湘江河边,老城区环境嘈杂,不好找。王忠汉却脚不停步毫不犹豫径直走到拐弯抹角上楼下坡穿街过巷的张老家,显然他常来。   在张支云和 ...

  我们采访张支云老爷子当天,是由王忠汉领队的。

  张老家住在遵义老城区湘江河边,老城区环境嘈杂,不好找。王忠汉却脚不停步毫不犹豫径直走到拐弯抹角上楼下坡穿街过巷的张老家,显然他常来。

  在张支云和王忠汉之间,我们不止看到“师徒传承”这一古老的人间温度,我们更冷静的看到,酿酒这一古老行业,在代代相传中缓慢细致的技术进步。

  在一代代酒师们的探索发现进程中,酿造酱香酒这门稀奇的手艺,正在一步步的解开密码,不管用科技还是用经验堆积。

  二十三岁的车间主任

  王忠汉是科班出身,1986年高中毕业考上贵州省第一轻工业学校,“是中专生”。当时王忠汉17岁都不到,小学时候,王忠汉还跳过级,其实一直都成绩优异。其实,以那个时代的教育水平和招生比例,在那个时代能考上中专,比今天考上“一本”的难度也不低。

  1988年,王忠汉中专毕业以后就分到珍酒厂,“从此以后再也没有离开过”。当时珍酒厂是省管企业,效益很好,一般人是进不去的。

  按部就班的实习、分配工作,王忠汉的路径却有点戏剧性。作为科班毕业的知识分子,分到车间实习是必须的过程,实习完了一般要安排在行政或者管理部门。王忠汉是在车间实习,实习完了仍然分到车间,当“操作工”。

  当操作工的工作,在车间里面用4个字总结,叫“翻掀打造”,这里的“造”是一个动词,在川贵土话中意指把不同的小颗粒状固体混合在一起,比如高粱和小麦。

  车间操作工个的工作,就是用铁锨把高粱、小麦(曲药)、糠壳混合在一起,日复一日年复一年。

  本是读书郎的王忠汉当时“很瘦,只有一百零几斤”。几个月下来,满手打起大血泡,大腿上都磨起了老茧壳——蒸煮过的高粱小麦是很沉的,一铁锹有几十斤重,一般人单靠手臂力量,根本玩不转,何况是“很瘦”的王忠汉,必须要借助大腿的力量。

  王忠汉对自己的评价是“内向老实”,内向老实的他不声不响的在车间干了1年多。有一天,当时作为珍酒厂总酒师的张支云下车间来视察工作,终于发现了他,认为“这个娃儿老实肯干”,从此把他带在身边。

  王忠汉是张支云的“亲传弟子”,直到今天,我们探询张支云选择王忠汉的原因时,张老仍然还是淡淡的那四个字“老实肯干。”但是再说这4个字的时候,他老人家深情的目光温柔的望着王忠汉,情不自禁的牵住了他的手。

  所谓“师徒如父子”,这是传统中国古老的优雅。

  实际上,张支云几乎每天都要下车间检察工作,为什么单单发现了他呢?我们也许能从王忠汉后来的履历中发现端倪。

  在跟随张支云几年,把酿酒的每一个技术环节基本上“都摸清楚了”之后,1992年,王忠汉被提拔为车间主任,当时年仅23岁,是所有7个车间主任中最年轻的。

  从此以后,王忠汉就再也没有离开过生产部门,从车间主任而生产部部长、总经理助理兼生产部部长、副总经理兼生产部部长、主管生产的副总经理。

  现在王忠汉在副总经理的位置上,体重也长到了180斤,用30年时间从一个“很瘦”的读书少年,长成一个主管全厂1000多工人生产的中年胖子。这纯洁的前半生,步步都是惊喜。

  ——这就是成长的幸福感吧。

  “我听不到,但是我能感觉到”

  王忠汉告诉我们,珍酒的酿造过程,可以概括为“12789”。这不是小圈子电话号码,是指珍酒的生产工艺构成要领。

  “1”是生产一次需要1年,“2”是每次生产2次投粮,“7”是7次取酒,“8”是8次发酵,“9”是9次蒸煮——要得到1滴珍酒,就是这么复杂。

  所谓2次投粮,是指第一次投粮(行话叫“下沙”)的时候,先投一半的粮食——比如一个班组一年总用粮是150吨,则第一次下沙只下75吨。将75吨粮食蒸好之后,拌上酒曲,摊晾完成下到窖坑里面发酵一个月。将发酵一个月之后的粮食取出来,再加上75吨生粮食,然后蒸煮、拌曲、摊晾、窖藏1个月,取出再蒸煮——这次蒸煮就开始有酒了——这是7次取酒中的第一次。

  从第二次加入粮食之后,在整个酿酒季中,直到酿造结束,不再加入一粒新的粮食。而蒸煮、摊晾、堆积发酵、窖池发酵这一过程,要重复9次,耗时一年。

  第二次加入粮食在蒸煮发酵之后的粮食,就不叫粮食了,叫“糟醅”。糟醅的水分要控制在51%-52%之间。如果超过52,“比如到53”,酒的产量会上升,“但是酒就酸了”;低于51,“就要糊”。

  这“1个百分点”误差的判断,王忠汉是“用眼睛看、用手捏、用嘴巴尝”,采访的当天,王忠汉边说边抓起一把糟醅,在手眼口之间来回倒腾品味——当真是高手风范,匠人功夫,拿捏在分寸之间。

  7次取酒中,每一次得到的酒,风格是不一样的;在同一次取出的酒,风格和品级也是不一样的。在风格上分为“酱香、窖底、醇甜”,等级上分为一等和二等。

  实际上每一季酿完,我们得到的是6种酒,然后装入陶坛,储存5年之后才有参加成品酒的资格。5年之后,按照不同的产品要求再将不同年份、不同轮次、不同风格的酒相互勾调,才是我们的成品珍酒。

  不要问我为什么要这么做,因为我们也不知道——没有人知道。

  在采访的当天,我们坐在珍酒厂第一车间——就是1975年“试制茅台”的那个车间——这个车间现在依然在正常生产。王忠汉的身边,堆积发酵的糟醅正在静静的躺着做功夫。我们问他:“你听得见吗?”王忠汉骇笑连连,一颗忠厚的大脑袋连连摇晃:“我听不见我听不见,他们那些‘高手’才听得见!”一贯厚重的他突然揶揄,好像有点不习惯,表情瞬间转为凝重,小心当然又傲气地补充了一句:“不过我能感觉得到”。

  在传统与科学之间

  现代科学技术的水平,对酱香型白酒的生产指导意义,还停留在探索阶段。对酒的品质检验和成分分析,实际上是一种“事后验尸”——它是生产完成之后的检验,而不能进入到生产环节中。但是,王忠汉补充说:“这无疑是一种进步,我们从全无所知到不断探索,虽然我们的科学检验还不能介入当期生产,但是如果发现问题,可以‘理性’的指导我们下一季生产改进,比张老师(张支云)他们那个时代两眼一抹黑,全凭个人的经验和悟性,已经进步多了,要少走不少弯路。”

  48岁的王忠汉现在每天6点半就起床,“七点多就到厂”,每天巡场,到达每一个车间,“在生产第一线发现问题,从细节中解决问题,酱香酒的酿造是环环相扣的,如果事后发现问题再来处理,就来不及了。”

  现在的珍酒厂另一个副总经理,年轻的雷安亮,从传承上说是王忠汉的弟子。雷安亮拥有研究生学历,他加入珍酒的“划时代”,从进化意义上说,很像王忠汉,甚至很像张支云。从郑应才到张支云,从张支云到王忠汉,从王忠汉到雷安亮。每一个人、每一代人的智慧光辉,都在时间无情的流逝中贡献自己的力量。

  郑应才有他的时代,雷安亮也有他的时代……历史不舍昼夜,珍酒却因他们而存在。


路过

握手

雷人

鸡蛋

鲜花

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